Proses teknologi asas pengeluaran biskut ialah:
Prarawatan bahan mentah dan tambahan, penyediaan doh, penggelek doh, pembentukan, penaik, penyejukan, kemasan, pembungkusan dan penyimpanan. Walau bagaimanapun, resipi, proses, urutan pemakanan dan kaedah operasi pelbagai jenis proses penghasilan biskut adalah berbeza.
1. Prarawatan bahan mentah dan tambahan:
Bawa semua bahan mentah dan tambahan produk ini ke dalam bengkel, dan gunakannya selepas diayak.
Kedua, penyediaan doh
Ini adalah langkah yang lebih kritikal. Dalam proses pembuatan biskut am, pemilihan bahan mentah menyumbang 50% daripada faktor yang menentukan kejayaan. Kedua, operasi mencampur serbuk menyumbang 25%, penaik menyumbang 20%, manakala penggulungan dan pembentukan lain hanya menyumbang 5%. Kerana penyediaan doh bukan sahaja menentukan rasa, rasa, rupa, bentuk dan warna produk siap, tetapi juga secara langsung mempengaruhi sama ada proses seterusnya dapat diteruskan secara normal.
1. Penyediaan doh garing (termasuk biskut)
Adunan rangup yang rangup atau manis biasanya dipanggil serbuk sejuk. Doh jenis ini memerlukan tahap keplastikan yang lebih tinggi dan kelikatan yang terhad. Produk siap adalah biskut rangup. Oleh kerana bentuk biskut jenis ini dicop dengan cetakan cetakan atau digulung menjadi tanda timbul, ia bukan sahaja disyaratkan bahawa doh mempunyai daya pengikat tertentu semasa menggulung ke dalam doh, supaya mesin dapat beroperasi secara berterusan dan tidak melekat padanya. penggelek dan model, tetapi juga memerlukan produk siap. Corak pelepasan adalah jelas. Pembentukan gluten akan meningkatkan keanjalan dan kekuatan doh, mengurangkan keplastikan, dan menyebabkan keliatan dan ubah bentuk kek yang terbentuk. Selain itu, filem yang terbentuk oleh gluten akan menyebabkan permukaan membengkak dan menggelegak semasa proses pembakar.
2. Ciri-ciri doh yang keras (termasuk kerangupan)
Berbanding dengan kerangupan, doh yang keras mempunyai ciri-ciri berikut:
A. Gula dan minyak agak rendah, dan gluten mudah dibentuk apabila serbuk diselaraskan;
B. Produk dikehendaki mempunyai isipadu dan jisim yang kecil, rasa yang segar, iaitu, kadar bengkak yang besar, dan struktur berlapis halus;
C. Disebabkan oleh ciri-ciri kos, teknologi pemprosesan dan kerenyahan adalah berbeza, seperti: operasi kalendar berbilang dan pengacuan setem;
Menurut ciri-ciri di atas, ciri-ciri doh yang sukar hendaklah: gluten doh bukan sahaja terbentuk sepenuhnya, tetapi juga mempunyai kebolehlanjutan yang kuat, keplastikan, daya pengikatan sederhana dan sifat lembut dan licin, dan kekuatan dan keanjalan tidak sepatutnya. menjadi terlalu besar.
Ketiga, penyediaan biskut soda
Dalam pengeluaran biskut, kadang-kadang untuk meningkatkan kesan penapaian, sebahagian daripada tepung dan air, ditambah yis dan bahan tambahan lain terlebih dahulu dicampurkan ke dalam doh (dipanggil benih tengah), dan penapaian dijalankan untuk jangka masa yang lebih lama. . Kemudian masukkan baki tepung dan bahan tambahan untuk melaraskan tepung secara rasmi. Akhirnya, penapaian, pembedahan plastik dan gunting rambut dijalankan. Kaedah penapaian seperti ini sering digunakan dalam biskut soda. Tujuannya adalah untuk membolehkan yis membiak sepenuhnya dalam doh melalui masa berdiri yang lama, supaya dapat meningkatkan potensi penapaian doh. Pada masa yang sama penapaian, metabolit penapaian liar: asid laktik, asid asetik dan alkohol yang dihasilkan oleh penapaian yis akan melarutkan dan menyahtukarkan otot doh. Karbon dioksida yang dihasilkan semasa penapaian menjadikan doh menjadi besar dan menjadikan rangkaian gluten dalam keadaan meregang. Apabila ia terus mengembang, rangkaian gluten terputus kerana daya pengembangan melebihi had tegangannya, menyebabkan doh runtuh semula. Gas yang ditapai ini Kesan kelonggaran juga menggalakkan perubahan dalam sifat gluten doh, dan akhirnya mengurangkan keanjalan doh kepada program yang ideal.
