Proses teknologi asas pengeluaran biskut adalah:
Pretreatment bahan mentah dan tambahan, penyediaan doh, rolling doh, pembentukan, penaik, penyejukan, penamat, pembungkusan, dan penyimpanan. Walau bagaimanapun, resipi, proses, urutan makan dan kaedah operasi pelbagai jenis proses pengeluaran biskut adalah berbeza.
1. Pretreatment bahan mentah dan tambahan:
Bawa semua bahan mentah dan tambahan produk ini ke dalam bengkel, dan gunakannya selepas sieving.
Kedua, penyediaan doh
Ini adalah langkah yang lebih kritikal. Dalam proses pembuatan biskut umum, pilihan bahan mentah menyumbang 50% daripada faktor yang menentukan kejayaan. Kedua, operasi pencampuran serbuk menyumbang 25%, baking menyumbang 20%, manakala rolling dan pembentukan lain hanya menyumbang 5%. Kerana penyediaan doh bukan sahaja menentukan rasa, rasa, penampilan, bentuk dan warna produk siap, tetapi juga secara langsung mempengaruhi sama ada proses seterusnya dapat diteruskan secara normal.
1. Penyediaan adunan yang tajam (termasuk kuki)
Adunan rangup renyah atau manis biasanya dipanggil serbuk sejuk. Adonan semacam ini memerlukan tahap keplastikan dan viscoelasticity terhad. Produk siap adalah biskut rangup. Kerana bentuk biskut jenis ini dicap dengan kesan mati atau dilancarkan ke dalam tanda -tanda timbul, bukan hanya memerlukan adunan itu mempunyai daya mengikat tertentu ketika melancarkan doh, sehingga mesin dapat beroperasi secara berterusan dan tidak melekat pada roller dan model, tetapi juga memerlukan produk siap. Corak pelepasan adalah jelas. Pembentukan gluten akan meningkatkan keanjalan dan kekuatan doh, mengurangkan keplastikannya, dan menyebabkan ketangguhan dan ubah bentuk kek yang terbentuk. Selain itu, filem yang dibentuk oleh gluten akan menyebabkan permukaan membengkak dan gelembung semasa proses penaik.
2. Ciri -ciri adunan yang sukar (termasuk crispness)
Berbanding dengan Crispness, adunan sukar mempunyai ciri -ciri berikut:
A. Gula dan minyak agak rendah, dan gluten mudah dibentuk apabila serbuk diselaraskan;
B. Produk ini diperlukan untuk mempunyai jumlah kecil dan jisim, rasa segar, iaitu, kadar bengkak yang besar, dan struktur berlapis halus;
C. Oleh kerana ciri -ciri kos, teknologi pemprosesan dan krispness berbeza, seperti: pelbagai operasi kalender dan pengacuan stamping;
Mengikut ciri -ciri di atas, ciri -ciri adunan yang sukar harus: gluten adunan bukan sahaja terbentuk sepenuhnya, tetapi juga mempunyai kelanjutan yang kuat, keplastikan, daya mengikat sederhana dan sifat lembut dan licin, dan kekuatan dan keanjalan tidak boleh terlalu besar.
Ketiga, penyediaan biskut soda
Dalam pengeluaran biskut, kadang -kadang untuk meningkatkan kesan penapaian, sebahagian daripada tepung dan air, ditambah ragi dan bahan tambahan lain yang pertama dicampur ke dalam doh (dipanggil benih tengah), dan penapaian dilakukan untuk jangka masa yang lebih lama. Kemudian masukkan tepung yang tinggal dan bahan tambahan untuk menyesuaikan tepung secara rasmi. Akhirnya, penapaian, pembedahan plastik dan potongan rambut dijalankan. Kaedah penapaian semacam ini sering digunakan dalam biskut soda. Tujuannya adalah untuk membolehkan ragi untuk melipatgandakan sepenuhnya dalam doh melalui masa yang lama berdiri, untuk meningkatkan potensi penapaian doh. Pada masa yang sama penapaian, metabolit penapaian liar: asid laktik, asid asetik dan alkohol yang dihasilkan oleh penapaian yis akan membubarkan dan menafikan otot doh. Karbon dioksida yang dihasilkan semasa penapaian menjadikan doh besar dan menjadikan rangkaian gluten dalam keadaan yang diregangkan. Apabila ia terus berkembang, rangkaian gluten pecah disebabkan oleh daya pengembangan melebihi had tegangannya, menyebabkan adunan itu runtuh lagi. Gas yang ditapai ini kesan relaksasi juga menggalakkan perubahan dalam sifat gluten doh, dan akhirnya mengurangkan keanjalan doh ke program yang ideal.
