Penyediaan doh adalah proses utama dalam mesin biskut . Sama ada doh sudah siap atau tidak bukan sahaja berkaitan dengan operasi biasa mesin, tetapi juga garis pemisah antara kualiti biskut rangup dan biskut rangup. Biskut yang rangup dan keras dibuat secara berbeza dan doh dibuat dengan cara yang sangat berbeza. Kulit rangup kek pendek mengamalkan kaedah operasi mengoyak serbuk sejuk, dan keliatan biskut lasak mengamalkan kaedah operasi keliatan serbuk panas.
1. Kaedah operasi keliatan serbuk panas
Suhu doh ialah 38-40°C. Secara amnya, minyak, gula, susu, telur dan aksesori lain, air panas atau sirap panas dicampur sama rata dalam pengadun doh, dan kemudian tepung ditambah untuk membuat doh. Jika menggunakan penambah baik, ia perlu ditambah apabila doh mula terbentuk (kira-kira 10 minit selepas penyediaan). Kemudian dalam proses penyediaan, agen penaik dan pati ditambah mengikut urutan. Teruskan menyediakan, ia akan mengambil masa kira-kira 40 minit sebelum dan selepas untuk menyediakan doh yang padat. Selepas doh yang keras disediakan dan matang, untuk mengurangkan kelenturan dan keanjalan roti dan memastikan prestasi doh stabil, ia mesti diletakkan selama lebih daripada 10 minit sebelum digulung.
2. Kaedah operasi mee sejuk
Pertama, tuangkan gula, minyak, produk tenusu, produk telur, agen penaik dan bahan tambahan lain dan jumlah air yang sesuai ke dalam pengadun doh, kacau rata ke dalam emulsi, kemudian tuangkan tepung dan kanji ke dalam pengadun doh, dan sesuaikan kepada 6- Kira-kira 12 minit, intipati perlu ditambah kepada emulsi pada peringkat penyediaan kemudian, atau ia boleh ditambah apabila tepung ditambah untuk mengelakkan pemeruapan aroma yang berlebihan. Oleh kerana suhu tinggi pada musim panas, masa kacau boleh dipendekkan selama 2-3 minit.
Suhu doh hendaklah dikawal sekitar 22-28°C. Untuk doh dengan kandungan minyak yang tinggi, suhu perlu dikawal pada 20-25 ℃. Apabila suhu tinggi pada musim panas, air sejuk dan mi boleh digunakan untuk mengurangkan suhu doh. Jika kandungan gluten basah dalam tepung lebih tinggi daripada 40%, anda boleh menyesuaikan minyak dan tepung untuk membuat doh, dan kemudian tambah aksesori lain, atau keluarkan sebahagian daripada tepung dari resipi, dan tambah kanji dalam jumlah yang sama.
