Ketengikan dan ketengikan asid lemak merupakan jenis masalah penting dalam pengeluaran dan penjualan biskut. Ia amat penting untuk mengelakkan ketengikan dan ketengikan lemak. Pengoksidaan minyak adalah punca penting kegagalan minyak. Pengoksidaan minyak melibatkan banyak tindak balas kimia yang kompleks, dan terdapat banyak faktor yang mendorong. Sebagai contoh, suhu tinggi dalam pengeluaran akan mempercepatkan pengoksidaan minyak. Oleh itu, dalam pengeluaran sebenar, adalah perlu untuk mengambil langkah yang berbeza atas sebab yang berbeza untuk mencegah.
1. Kesan tepung terhadap ketengikan lemak. Menurut Shi Zhonglie, ahli Persatuan Industri Roti dan Gula China, kuman gandum kaya dengan asid lemak tak tepu, enzim aktif dan bahan lain. Bahan-bahan ini berkemungkinan menyebabkan masalah hidrolisis dan pengoksidaan lemak, mengakibatkan kegagalan asid lemak. Pada 1980-an, China memperkenalkan teknologi mengekstrak kuman gandum. Dengan mengekstrak kuman gandum, jangka hayat tepung boleh dilanjutkan; tetapi pada masa yang sama, vitamin E dalam kuman gandum juga diambil, sekali gus mengurangkan rintangan pengoksidaan minyak dalam biskut.
Untuk mengelakkan ketengikan dan ketengikan minyak, antioksidan, seperti vitamin E, boleh ditambah kepada minyak biskut. Walau bagaimanapun, apabila menggunakan antioksidan, piawaian kebangsaan untuk bahan tambahan makanan mesti dipatuhi.
2. Kesan pengubah suai tepung terhadap ketengikan dan ketengikan minyak. Pengubah suai tepung seperti pencerah juga boleh menyebabkan ketengikan lemak dan minyak. Sebagai contoh, agen pemutih benzoil peroksida adalah oksidan kuat yang akan terurai dan meruap apabila dipanaskan hingga 100 ° C; namun, jika ia digunakan dalam makanan berminyak, ia akan cepat mengoksidakan lemak dan minyak, mengakibatkan ketengikan makanan.
Untuk ini, penambahbaikan teknikal produk huluan seperti penambah baik dan tepung khas perlu mengambil kira kesan ke atas produk hiliran, dan melaporkan kesan buruk melalui saluran yang sesuai. Juruteknik harus mempertimbangkan kesan pengubah suai ke atas produk berkaitan, dan melarang pembekal daripada menggunakan agen pemutih dalam tepung yang digunakan untuk makanan yang mengandungi minyak. Pada masa yang sama, mereka tidak boleh mencampurkan tepung yang mengandungi agen pemutih dalam makanan yang mengandungi minyak.
3. Masalah ketengikan minyak itu sendiri. Pada masa ini, banyak syarikat biskut mempunyai syarat ketat mengenai nilai asid dan nilai peroksida minyak dan lemak. Untuk memenuhi keperluan perusahaan, pembekal mengurangkan nilai asid minyak dan lemak dengan cara mencuci beralkali, dsb., mengakibatkan penurunan kapasiti antioksidan minyak dan lemak. Di samping itu, apabila suhu minyak rendah pada musim sejuk, minyak akan terpeluwap dalam saluran paip, menyekat saluran paip dan menyebabkan masalah pengeluaran yang lemah.
Untuk mengelakkan masalah bahawa minyak menyekat saluran paip disebabkan oleh suhu rendah, minyak biskut boleh dipanaskan dan terlindung dengan betul pada musim sejuk; bagaimanapun, minyak tidak boleh disimpan di bawah suhu tinggi untuk masa yang lama, jika tidak, ia akan menyebabkan pengoksidaan dan ketengikan minyak.
Untuk maklumat lanjut, sila layari https://www.hg-machine.com/
